Использование озонирования в чайном производстве

Рассмотрено влияние малых доз озона (0,06...0,08 мг/м³; 0,03...0,04‰) на степень ферментации чая, собранного в октябре. Ферментация выполняется в промышленных условиях производства черного байхового чая. Предложены иерархическая структура и последовательность биохимических реакций, происходящих в процессе ферментации чая во влажной озоно-воздушной смеси. Определены характерные значения качественных показателей (содержание танина, кофеина, экстрактивных веществ и плесневых грибков) на контрольном и испытуемом образцах чая, а также установлено их соответствие требованиям стандартов. Найдены оптимальные значения концентрации озона, температуры и влажности, в 4 раза сокращающие продолжительность процесса по сравнению с продолжительностью традиционной технологии и повышающие качественные показатели конечного продукта не ниже требований, предъявляемых к чаю I сорта согласно ГОСТ 1937-90.

Литература

[1] Bhattacharyya N. et al. Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose // Sensors and Actuators B. 122. 2007. P. 627634.

[2] Майсурадзе З.А. Основы технологии черного гранулированного чая. Озургети, 2010. С. 5-9.

[3] Хочолава И.А. Технология чая. М.: Пищепромиздат, 1955. С. 163-200.

[4] Джемухадзе К.М., Хочолава Р.И. Результаты производственного испытания способа производства чая путем быстрого и глубокого замораживания // Субтропические культуры. 1978. № 2. С. 27-31.

[5] Девдариани Д.Г., Чантурия Ю.Б., Георгадзе А.Г., Бандурко Е.И. и др. Способ производства чая. А.С. СССР № 1303120. 1987.

[6] Пат. 200000837, EP, A23F 3/08. Способ получения чая и устройство для его осуществления / Гудсолл К.У, Ходгес Р.К., Джонс Т.Г., Маусон Дж.Д., Стейблер П.Дж. (GB); заявитель УНИЛЕВЕР Н.В. (NL), 98301064.6, заявл. 06.03.95; опубл. 19.08.99, A1 2001.02.26. Бюллетень № 1.

[7] Groisser D.S. A study of caffeine in tea. I. A new spectrophotometric micro-method. II. Concentration of caffeine in various strengths, brands, blends, and types of teas // The American Journal of Clinical Nutrition. 1978. 31. Р. 1727-1731.

[8] Манн Г. Ферментация чая // Русские субтропики. 1914. № 1-2.

[9] Лунин В.В., Попович М.П., Ткаченко С.Н. Физическая химия озона. М.: МГУ 1998.

[10] Baba S., Satoh S., Yamabe C. Development of measurement equipment of ozone half life. Department of Electrical and Electronic Engineering, School of Science and Engineering, Saga University, Japan, 2002.

[11] Разумовский С.Д., Заиков Г.Е. Озон и его реакции с органическими окислителями. М.: Наука, 1974. 322 с.

[12] Рощина В.В. Озон и живая клетка. Пущино: Институт биофизики клетки РАН, 2009.

[13] А.с. СССР № 1292702. Способ переработки зеленого чайного листа // Р.Г. Дадиани, А.Г. Цирквава, Р.Д. Маргания, А.Г. Георгадзе, Н.Г. Цикоридзе, Т.Н. Цинаридзе, Н.Д. Чаправа.

[14] Худоногов И.А. Ресурсосберегающие методы управления ИК-энергоподводом в процессах производства оздоровительного чая: автореф. дис. ... д-р техн. наук. Красноярск. 41 с.

[15] Правила устройств электроустановок. М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2004.

[16] СанПиН 2.2.2.1332-03. Гигиенические требования к организации работы на копировально-множительной технике. Приложение 1. Перечень вредных веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений.

[17] Пруидзе Г.Н. Окислительно-восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехнологии. Тбилиси: Мецниереба, 1987. 188 с.

[18] Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк., 1986. 503 с.