скольких часов при температуре 22. . . 24
◦
C и влажности 95. . . 98%, а
также в обеспечении доступа свежего воздуха в помещение и контроле
готовности сырья оператором [3]. С учетом этого традиционный спо-
соб представляет собой относительно длительный технологический
процесс, что связано с низкой активностью окислительной среды (воз-
духа), что затрудняет технологически непрерывный цикл производства
чая. Этот факт наряду с некоторой бактериальной обсемененностью
ферментируемого сырья снижает качественные показатели конечного
продукта.
В нескольких работах были предложены варианты технологий,
ускоряющих процесс ферментации, повышающих качество чая и его
производство. Сущность некоторых технологий заключается в стиму-
лировании процессов ферментации посредством максимального из-
мельчения листовой массы до мелкодисперсного состояния. Измель-
чение сырья достигается не только механическим скручиванием, но и
с помощью быстрого и глубокого замораживания (в клетках листьев
образуются кристаллы льда, что приводит к их разрушению [4]), обра-
боткой листа газообразной углекислотой при высоком давлении (рез-
кое снижение давления до атмосферного вызывает “взрыв” клеточных
оболочек [5]). Продолжительность ферментации в указанных случаях
снижалась до 75. . . 90 мин.
Известна технология, при которой ферментацию инициируют
тепловым ударом до температуры 38. . . 100
◦
С (предпочтительно
до 50. . . 60
◦
С) в течение 0,5. . . 10 мин (предпочтительно в течение
1. . . 3 мин) и последующей ферментацией чая в течение 1. . . 24 ч
(предпочтительно 2. . . 7 ч) [6].
Несмотря на перспективность перечисленных технологий, они не
нашли широкого применения на производстве в связи с необходи-
мостью использования громоздкого специфического оборудования и
реагентов (объемных морозильных камер для быстрой и глубокой за-
морозки, камер высокого давления с подачей углекислоты, нагрева-
тельных устройств для резкого и кратковременного нагрева чайной
массы до высокой температуры). Следует отметить, что минимальная
продолжительность процесса ферментации в этих случаях составляла
более 1 ч. С ростом степени ферментации чайного листа содержание в
нем такого определяющего показатель качества продукции элемента,
как кофеин, снижается, поэтому наивысший процент кофеина содер-
жат белые и зеленые чаи [7]. Таким образом, можно предположить, что
сокращение продолжительности ферментации может способствовать
и большему сохранению кофеина в чае.
Как было отмечено выше, необходимым агентом для проведения
ферментации является кислород, непосредственно влияющий на ход
92
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
