колониеобразующих единиц плесневых грибков (КОЕ/г) после фер-
ментации устанавливали по методике ГОСТ Р ИСО 10718–2005.
Результаты исследования и их обсуждение.
После достижения
продуктом медно-красно-коричневого цвета ферментацию завершали.
Как было отмечено выше, при традиционном способе время фермента-
ции составило 3 ч, с использованием озоно-воздушной смеси — 45 мин,
т.е. продолжительность процесса сократилась в 4 раза.
Качественные показатели чая, прошедшего ферментацию с приме-
нением озоно-воздушной смеси, приведены в таблице.
Качественные показатели чая, прошедшего ферментацию с применением
озоно-воздушной смеси
Содержание ве-
ществ, %
Контрольная
партия (без озона)
С озоном Значения для сортов чая
по ГОСТ 1937–90
III
II
I
Высший
Танин
7,09
8,66
8,0 8,0 8,5
9,1
Кофеин
1,37
3,29
1,8 2,0 2,1
2,2
Экстрактивные
вещества
27,1
30,1
28 29 31
33
Плесневые
грибки, КОЕ/г
2
,
8
∙
10
4
2
,
4
∙
10
2
1
∙
10
3
П р и м е ч а н и е. Для танина, кофеина и экстрактивных веществ указаны ми-
нимальные значения показателей для сортов, установленные по ГОСТ 1937–90, для
плесневых грибков – максимальное значение.
Следует отметить, окислительные ферменты чайных листьев обла-
дают различной активностью в зависимости от периода сбора, причем
чай позднего (октябрьского) сбора обладает наименьшими показате-
лями и зачастую не рекомендуется для использования в производстве
[17], поскольку с огрубением чайного материала уменьшается содер-
жание фенольных соединений и, как следствие, ферментативной ак-
тивности и скорости биохимических реакций [18].
Согласно данным, приведенным в таблице, по содержанию тани-
на, кофеина, экстрактивных веществ и отсутствию колоний плесне-
вых грибков партия октябрьского чая, подвергшегося обработке озоно-
воздушной смесью, превосходит контрольную партию и по совокуп-
ности параметров соответствует требованиям, предъявляемым к чаю I,
II и высшего сортов. При этом качество контрольной партии не соот-
ветствует требованиям, установленным для чая III сорта. Содержание
кофеина в озонированном чае более чем на 40% выше, чем у кон-
трольного образца, что можно объяснить сокращением времени фер-
ментации с 3 ч до 45 мин.
96
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
