Озоно-воздушная смесь, подаваемая через гигротемпер под опре-
деленным давлением, создает местную легкую турбулентность, при
этом чайные листья обдуваются в таре со всех сторон, а через не-
которое время озон распадается на молекулярный и атомарный ки-
слород, стимулируя процессы ферментации. Выбранная концентрация
озона 0,03. . . 0,04
h
(0,06. . . 0,08 мг/м
3
) кроме безопасности для здо-
ровья человека, при обработке сырья, уложенного слоями толщиной
около 90 мм, является оптимальной и с технологической позиции —
при слишком высокой концентрации окислителя процесс протекает
неравномерно (верхние слои сырья быстро темнеют и становятся не-
качественным).
Известно, что растворимость озона в распыленной воде в несколь-
ко раз выше растворимости кислорода, поэтому часть озона из озоно-
воздушной смеси, продуваемой через гигротемпер, растворяется в во-
де и также участвует в окислительных реакциях, наряду с этим обез-
зараживая распыляемую воду, помещение для ферментации, тару и
поверхность чайных листьев от колоний плесневых грибков, вызыва-
ющих появление у чая неприятного затхлого запаха.
Взяв предложенную в работе [1] последовательность биохимиче-
ских реакций при ферментации черного чая, можно предположить, что
процессы окисления при озонировании сопровождаются воздействием
на клетки активного кислорода (рис. 2).
Технический результат исследования — более рациональная орга-
низация промышленного производства, способствующая микробиоло-
гической стерильности и повышению объемов выпуска качественного
Рис. 2. Иерархическая структура и последовательность биохимических реакций
при ферментации черного чая в озоно-воздушной среде (окислительная среда
O
2
+ O + M
, где
M =
{
N
2
,
CO
2
,
He
,
Ar
,
H
2
O
,
N
2
O
}
)
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
97
