ХИМИЯ И ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 681.2.089
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЗОНИРОВАНИЯ В ЧАЙНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
А.А. Алиев
1
,
А.А. Аскеров
2
,
Э.И. Исаев
1
,
А.Т. Низамов
1
,
Т.И. Низамов
1
1
Научно-производственная компания “Зейтун”,
Баку, Азербайджанская Республика
e-mail:
;
2
Группа компаний Azersun Holding, Баку, Азербайджанская Республика
e-mail:
Рассмотрено влияние малых доз озона (0,06. . . 0,08 мг/м
3
; 0,03. . . 0,04
h
) на
степень ферментации чая, собранного в октябре. Ферментация выполняется
в промышленных условиях производства черного байхового чая. Предложены
иерархическая структура и последовательность биохимических реакций, про-
исходящих в процессе ферментации чая во влажной озоно-воздушной смеси.
Определены характерные значения качественных показателей (содержание
танина, кофеина, экстрактивных веществ и плесневых грибков) на контроль-
ном и испытуемом образцах чая, а также установлено их соответствие тре-
бованиям стандартов. Найдены оптимальные значения концентрации озона,
температуры и влажности, в 4 раза сокращающие продолжительность про-
цесса по сравнению с продолжительностью традиционной технологии и повы-
шающие качественные показатели конечного продукта не ниже требований,
предъявляемых к чаю I сорта согласно ГОСТ 1937–90.
Ключевые слова
:
чай, ферментация, озон.
USE OZONIZATION IN TEA PRODUCTION
A.A. Aliev
1
,
A.A. Askerov
2
,
E.I. Isaev
1
,
A.T. Nizamov
1
,
T.I. Nizamov
1
1
Scientific Production Company “Zeitun”, Baku, Azerbaijan Republic
e-mail:
;
2
Group Companies Azersun Holding, Baku, Azerbaijan Republic
e-mail:
The effect of low ozone doses (0,06. . . 0,08 mg/m
3
; 0,03. . . 0,04
h
) on fermentation
of Azerbaijani tea collected in October is considered. The fermentation of Lapsany
black tea was carried out in industrial production conditions. Hierarchical scheme
and sequence of biochemical reactions of the fermentation process of tea in humid
ozone-air mixture was proposed. The characteristic values of quality (content of
tannin, caffeine, extractives and molds) for the control and test samples of tea
were defined and their compliance with the standards was established. The optimal
ozone concentration, temperature and humidity were defined which reduce four times
fermentation process duration (compared with traditional technology) and increase
quality characteristics of final product up to State Standard RF (GOST) no. 1937–90
Grade I requirements.
Keywords
:
ozone, tea, fermentation.
90
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
