конечного продукта за счет ферментации сырья за более короткий про-
межуток времени. Не исключено, что применение озонирования при
производстве чая пуэр будет способствовать сокращению продолжи-
тельности процесса.
Выводы.
1. Выявлено стимулирующее влияние озоно-воздушной
смеси на процесс ферментации черного чая.
2. Безопасная концентрация озона 0,03. . . 0,04
h
интенсифицирует
процесс ферментации чая в 4 раза по сравнению с традиционным
способом.
3. По содержанию танина, кофеина, экстрактивных веществ и коло-
ниям плесневых грибков чай октябрьского сбора, ферментированный с
использованием озоно-воздушной смеси, соответствует требованиям,
предъявляемым к чаю I, II и высшего сортов, тогда как при традици-
онном способе обработке данный чай не соответствует требованиям,
установленным для чая III сорта.
4. Создана поточная линия производства черного чая с применени-
ем обработки ферментирующего сырья озоно-воздушной смесью.
Работа выполнена при финансовой поддержке Фонда Развития
Науки при Президенте Азербайджанской Республики (гранты № EIF-
2011-1(3)-82/47/3 и № EIF-2011-1(3)-82/11/1).
ЛИТЕРАТУРА
1.
Bhattacharyya N.
et al. Detection of optimum fermentation time for black tea
manufacturing using electronic nose // Sensors and Actuators B. 122. 2007. P. 627–
634.
2.
Майсурадзе З.А.
Основы технологии черного гранулированного чая. Озургети,
2010. С. 5–9.
3.
Хочолава И.А.
Технология чая. М.: Пищепромиздат, 1955. С. 163–200.
4.
Джемухадзе К.М.
,
Хочолава Р.И.
Результаты производственного испытания спо-
соба производства чая путем быстрого и глубокого замораживания // Субтро-
пические культуры. 1978. № 2. С. 27–31.
5.
Девдариани Д.Г.
,
Чантурия Ю.Б.
,
Георгадзе А.Г.
,
Бандурко Е.И.
и др. Способ
производства чая. А.С. СССР № 1303120. 1987.
6.
Пат. 200000837
, EP, A23F 3/08. Способ получения чая и устройство для его
осуществления / Гудсолл К.У., Ходгес Р.К., Джонс Т.Г., Маусон Дж.Д., Стей-
блер П.Дж. (GB); заявитель УНИЛЕВЕР Н.В. (NL), 98301064.6, заявл. 06.03.95;
опубл. 19.08.99, A1 2001.02.26. Бюллетень № 1.
7.
Groisser D.S.
A study of caffeine in tea. I. A new spectrophotometric micro-method.
II. Concentration of caffeine in various strengths, brands, blends, and types of teas //
The American Journal of Clinical Nutrition. 1978. 31. Р. 1727–1731.
8.
Манн Г.
Ферментация чая // Русские субтропики. 1914. № 1–2.
9.
Лунин В.В.
,
Попович М.П.
,
Ткаченко С.Н.
Физическая химия озона. М.: МГУ,
1998.
10.
Baba S.
,
Satoh S.
,
Yamabe C.
Development of measurement equipment of ozone half
life. Department of Electrical and Electronic Engineering, School of Science and
Engineering, Saga University, Japan, 2002.
11.
Разумовский С.Д.
,
Заиков Г.Е.
Озон и его реакции с органическими окислите-
лями. М.: Наука, 1974. 322 с.
98
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
