ных растворов крахмала: порядок смешения компонентов клатратных
соединений (иода и крахмала) определяет кинетику процесса деста-
билизации образующихся комплексов. Для понимания механизма дей-
ствия низкочастотных акустических воздействий на биологически ак-
тивные клатратные комплексы амилоиодин и амилопектоиодин необ-
ходимо рассмотреть структуру компонентов, составляющих крахмал:
амилозы (20 масс. %) и амилопектина (80 масс. %). В настоящее время
наиболее последовательной признается теория строения крахмала по
Мейеру, основанная на химическом различии компонентов крахмала.
Мы будем придерживаться основных ее положений и выводов.
В противоположность прежним представлениям о структуре моле-
кулы амилопектина как центральной цепи с боковыми ветвями теория
Мейера предполагает существование в крахмале сильно разветвлен-
ной трехмерной структуры амилопектина и линейной, скрученной в
двойную спираль, амилозы. Рентгенография крахмала с иодом показа-
ла [10], что иод располагается внутри спиральной структуры амилозы
и вытянут в цепочку. Линейная структура амилозы способна к соеди-
нению с другими молекулами амилозы и амилопектина за счет образо-
вания водородных мостиков между гидроксилами соседних молекул.
В результате такого взаимодействия образуются мицеллы.
Кристаллоподобные мицеллы амилозы располагаются в аморфной
области, образованной разветвленными цепями амилопектина, кото-
рые заключают кристаллиты амилозы в сетчатую трехмерную струк-
туру. Связи, образующие трехмерную сеть, являются связями вторич-
ной валентности, идентичными связям, образующим квазикристалли-
ческую решетку амилозы. Таким образом, спиральная структура ами-
лозы находится в двух валентных состояниях.
Одно — внешнее насыщение молекулярных сил — создается нали-
чием Н-мостиков и групп -ОН других молекул. Это приводит к образо-
ванию мицелл. Другое валентное состояние определяется внутренней
структурой спирали и является внутренним молекулярным насыщени-
ем. Таким образом, особенности мицеллярной структуры комплексов
амилоиодина и амилопектоиодина определяются особенностями вну-
треннего строения компонентов крахмала и объясняются различными
способностями амилозы и амилопектина взаимодействовать с иодом.
Рентгенограммы показывают, что не только комплекс с иодом, но и
сухая и влажная амилоза обладают спиральной структурой. Для це-
лей проводимого исследования особенно важно отметить окисление
альдегидных групп крахмала солями иодистых кислот (в особенности
йодной): как установлено в [1], в поле низкочастотных акустических
колебаний усиливается процесс окислительного диспропорциониро-
вания иода.
58
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2012. № 4
